زیتون شور بی هسته بیژن میوه درخت زیتون است. زیتون خام طعم تلخ منحصر به فردی دارد اما وقتی در آب، آب نمک یا محلول قلیایی برای مدت معینی ترشی شود، طعم تلخ آن از بین می رود، طعم اصلی دوباره زنده می شود و بافت آن نرم می شود.
زیتون شور بی هسته بیژن یک غذا است. تهیه شده از ترشی زیتون از درختان زیتون 9 زیتون برداشت شده از اسفند تا اواسط آبان استفاده می شود. باید مواظب باشید که به گوشت آسیبی نرسد.
اما اخیراً از ابزار یا ماشین های مخصوص برداشت استفاده می شود، اما وقتی آنها را با دست می چینید، سالم ترین شکل را حفظ می کنند و زیتون های دستچین شده با کیفیت تر شناخته می شوند.
بسته به درجه رسیدگی، رنگ زیتون شور بی هسته بیژن طیفی از رنگ های مختلف را نشان می دهد که از سبز، زرد سبز، خاکستری سبز، قهوه ای قرمز، قرمز تیره، سیاه بنفش و سیاه شروع می شود. با توجه به تنوع درخت زیتون، تصمیم گرفته می شود که در حالت سبز زیتون برداشت شود یا پس از رسیدن بیشتر.
با این حال، رنگ زیتون لزوما نشان دهنده رسیده بودن آن نیست. تغییر رنگ سبز به سیاه در طول زمان معمول است، اما بسته به تنوع، مواردی وجود دارد که حتی پس از رسیدن کامل سبز باقی می ماند و زیتون هایی هستند که حتی در زمان نارس نیز سیاه هستند.
علاوه بر این، هنگامی که در طول تخمیر در معرض هوا قرار می گیرد و اکسید می شود، یا هنگامی که سولفات آهن در طول فرآوری اضافه می شود، قهوه ای تیره یا سیاه می شود. همچنین اکثر زیتون های سبز بافت سفت و تردتری نسبت به زیتون سیاه دارند.
زیتون تازه چیده شده از درخت طعم تلخی دارد و قابل خوردن نیست. این به دلیل وجود مواد مغذی گیاهی در پوست زیتون است، یعنی اولئوروپئین و ترکیبات فنلی که از نظر فیزیولوژیکی فعال گیاهی هستند.
بنابراین، زیتون شور بی هسته بیژن را باید در آب، آب نمک یا محلول قلیایی ترشی کرد و به این فرآیند پخت یا ترشی می گویند. روش پخت سنتی از میکروارگانیسم های طبیعی روی سطح زیتون برای کمک به تخمیر استفاده می کند.
