مطالعات اپیدمیولوژیک و بالینی فواید سلامتی گوجه فرنگی و محصولات غذایی مبتنی بر گوجه فرنگی را پیشنهاد کرده اند. گوجه فرنگی حاوی انواع زیادی از ریزمغذی ها (β-کاروتن به عنوان پروویتامین A، ویتامین C، فولات و پتاسیم) و ریزمغذی ها، از جمله لیکوپن و پلی فنول ها است که آنتی اکسیدان های قوی در نظر گرفته می شوند.
لیکوپن، کاروتنوئید اصلی موجود در گوجه فرنگی به دلیل ساختار بسیار مزدوجش، می تواند استرس اکسیداتیو را کاهش دهد. توانایی آن در خاموش کردن اکسیژن منفرد دو برابر بیشتر از بتاکاروتن است.
خوشرنگ شدن رب گوجه نی نی سایت در دراز مدت صورت می گیرد. علاوه بر این، لیکوپن می تواند از طریق مکانیسم های غیر اکسیداتیو مانند تنظیم ژن ، ارتباط شکاف-پیوند، یا عملکرد ایمنی عمل کند.
تمام این فعالیت های بیولوژیکی تا حد زیادی به قابلیت زیستی لیکوپن بستگی دارد. مطالعات قبلی گزارش کردند که فراهمی زیستی لیکوپن به طور قابل توجهی توسط پردازش و محیط شیمیایی، به ویژه لیپیدها و الیاف تغییر می کند .
در طی فرآوری گوجه فرنگی به رب یا سس، بخش زیادی از لیکوپن و همچنین سایر آنتی اکسیدان ها با دور ریختن پوست آن از بین می رود.
پوست به خصوص غنی از کاروتنوئیدها و آنتی اکسیدان های فنولیک است، اما اطلاعات بسیار کمی در مورد فراهمی زیستی آنها از پوست گوجه فرنگی در دسترس است.
بنابراین، هدف از مطالعه حاضر ارزیابی فراهمی زیستی لیکوپن از پوست گوجه فرنگی به منظور غنی سازی محتوای کاروتنوئید رب گوجه فرنگی بود.
فراهمی زیستی با استفاده از 3 مدل مکمل و تایید شده تعیین شد: 1) یک مدل هضم آزمایشگاهی برای ارزیابی زیست دسترسی (بیودسترسی به یک ماده مغذی محلول در چربی، نسبت این ریز مغذی استخراج شده از ماتریکس غذا و حل شده در میسل های مخلوط است.
با فرض اینکه حل شدن در میسل های مخلوط یکی از مهم ترین مراحل فرآیند جذب است. 2) رده سلولی روده انسان پاسخ شیلومیکرون پس از غذا در انسان
